Основні характеристики, суть розробки

Виробництво шампанських вин пов'язано з використанням виноматеріалів, в технології одержання яких закладені обмеження тисків пресування виноградної м'язги.

Відомо, що клітини виноградної м'язги мають різний механічний опір зовнішнім тискам. За поступового збільшення тиску на гроно мають місце послідовні наступні процеси:

  • спочатку руйнуються виноградні ягоди внаслідок розриву їх оболонок, частіше за все у нижній частині ягоди біля ніжки;
  • потім руйнуються клітини м'якоті, звільнюючи сік. При цьому існує певна послідов¬ність: спочатку звільнюється проміжна зона, потім центральна і, нарешті, периферійна;
  • за поступового збільшення тиску розриваються клітини оболонок ягід;
  • надалі вилучаються компоненти клітин оболонок і гребенів;
  • за подальшого зростання до високих значень тисків руйнується насіння.

У зв'язку з цим для отримання виноградного сусла високої якості механічні впливи на грона повинні бути мінімальними. При цьому необхідно під час пресування виключити роздав¬лювання насіння, розривання гребенів і плодоніжок ягід та перетирання оболонок. Вилучення соку з трьох головних зон м'якоті повинно бути послідовним, оскільки ці зони мають різний хімічний склад і будуть видавати сусло різної якості.

Таким чином для одержання сусла традиційне пресування винограду відбувається за поступово зростаючих тисків.

Досягнення високої якості одержуваного сусла завжди передбачає повний контроль механічного впливу на виноград з метою зведення його до необхідного мінімуму.

Однак реалізація такої традиційної технології означає заплановані втрати цільового компоненту, що не задовольняє економічні і загальні технологічні показники.

У зв'язку з цим і на прохання промисловості авторами розробки запропоновано використання технології, яка дозволяє сумістити підвищення виходу соку зі збереженням якісних показників.

Суть розробки відповідає патенту України на винахід № 85414. У відповідності до нього існуюча система у складі гребеневідокремлюючого пристрою, преса і збірника сусла доповнюється циркуляційним контуром у складі ежектора, замкнутої системи трубопроводів, вакуумної камери і джерела діоксиду вуглецю. Робота системи наступна: сокоягідна суміш після гребеневідокремлюючого пристрою насосом подається на ежектор, в який з вакуумної камери засмоктується діоксид вуглецю і відбувається насичення середовища на СО2.

Оскільки ежектор є високоефективним масообмінним апаратом,то це забезпечує швидкоплинне насичення рідинної фази і ягідних структур діоксидом вуглецю. Рівень тиску на ділянці ежектор–трубопровід, яким забезпечується передача середовища у вакуумну камеру, підтримується підвищеним і таким, щоб забезпечити розрахунковий рівень насичення на СО2. Вибір діоксиду вуглецю в цій системі двічі раціональний. Це пов'язано з тим, по-перше, що він є легкорозчинним з підвищеними показниками розчинності, а, по-друге, його інертні властивості сприяють якісним показникам, обмежують розчинення кисню. Рівень розчинності газів визначається їх фізико-хімічними властивостями і властивостями рідинної фази та ягідних структур. Ці показники визначаються законом Генрі, за яким впливати на ситуацію можна за рахунок зниження температури середовища і збільшення тиску в зоні контактування фаз. Оскільки переробка ягід винограду і одержання виноградного сусла здійснюється у відносно теплу року, то використовується така складова впливу, як тиск.

Результат зазначених впливів відгукується на дегустаційних показниках шампанських вин.
Газоягідна суміш під тиском подається до вакуумної камери, розбризкується, відбувається різке зменшення тиску в потоці і активна її десатурація з глибоким руйнуванням рослинних клітинних структур. Останнє є причиною збільшення виходу соку в режимі наступного пресування з тисками меншими за тиски традиційного пресування.

Різке зниження тиску приводить до швидкоплинного стану термодинамічної нерівноваги, що є прискорювачем десатурації і масообміну.
Відпрацьована кількість СО2 з вакуумної камери повертається в ежектор і цикл повторюється за рахунок замкнутого контуру.

Патентно-конкурентоспроможні результати

Запропонована технологія поєднує в собі розроблену теорію енергонакопичень в газорідинних системах у формі розчинених газів за підвищених тисків з наступним різким зниження останніх для десатурації з руйнуванням рослинних клітинних структур. Реалізація цієї технології доповнена замкнутим циркуляційним контуром для безперервного використання в ньому СО2. Розробка відповідає патенту України № 85414 "Система для одержання дифузійного соку".

Порівняння із світовими аналогами

Світові аналоги вказаного патенту відсутні.

Галузі, міністерства, відомства, підприємства, організації, де планується реалізувати результати розробки

Впровадження за розробленою технологією може стосуватися галузей промисловості, пов'язаних з виробництвом соків, морсів, напоїв тощо.

Навігація..